Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

МЕНЕДЖМЕНТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Гаффорова Е. Б., Шушарина Т. Е., Цыпленкова М. В., Моисеенко И. В., Гуремина Н. В.,

1.2.1. Производство колбасных изделий

К колбасным изделиям относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы, ветчина, паштеты и др. По тому, как часто и в каких количествах люди потребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.
Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2009 г. на российском рынке присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей колбасных изделий, то к концу 2010 г. их число выросло до 5,5 тысячи, т.е. на 10 %. Еще более внушительным за 2010 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, т.е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель [8]. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и повышению внимания к вопросам о продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов.
В настоящий момент по уровню потребления мяса Россия заметно уступает и странам ЕС, и США, тем не менее, можно говорить о достаточно высоком спросе россиян на продукцию мясной гастрономии и его устойчивом росте.
По оценкам аналитиков, совокупное потребление продуктов этого сегмента в расчете на одного жителя России составляет 12,7 кг в год. При этом Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных, и здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - приблизительно 26-27 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 15 % всего российского рынка мясной гастрономии [6].
За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий (табл. 1.2). В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др.
Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления - «праздничные» товары, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (таковыми являются сырокопченые колбасы и деликатесы). Для розничных продаж колбасных изделий характерна сезонность. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года. Резкий спад, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем розничных продаж в стоимостном выражении также постепенно растет, но более медленными темпами.

Источник: [29].

Колбасные изделия в Россию поставляет порядка 10 государств (табл. 1.3). Объем импорта колбасных изделий в 2010 году составил 11 870 тонн на сумму 28 722 тыс. долларов по средней контрактной цене 2,4 доллара за кг. На долю десяти стран-поставщиков колбасных изделий за 2010 г. приходилось 79 %. Колбасные изделия в Россию поставляются в различном ассортиментном разрезе. Одним из видов колбасных изделий, ввезенных по импорту, являются колбасы сырокопченые и салями производства Германии, Испании, Финляндии, Австрии и Италии. Паштеты печеночные в вакуумной полимерной колбасной упаковке, а также ливерные колбасы поступают по импорту из Дании, Германии, Нидерландов, Венгрии и Литвы. 

Таблица 1.3 - Доли основных стран - поставщиков колбасных изделий в общем объеме импорта за 2010 г.

Источник: [29].
Итак, в настоящее время рынок продуктов мясоперерабатывающей промышленности России является в достаточной мере насыщенным и характеризуется большим количеством предприятий различной величины и специализации, а также широким спектром выпускаемой ими продукции. Рынок мясопродуктов динамичен: соприкосновение спроса и предложения на существующий, постоянно меняющийся ассортимент товаров, перманентно трансформирует точку ценового равновесия и объема производства.
Региональный анализ. В Приморском крае мясопереработка - одна из самых быстро развивающихся отраслей народного хозяйства. В 2008 г. предприятия края произвели более 40 тыс. тонн колбас и копченос-
тей [34]. Динамика производства колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и мясных консервов в Приморском крае представлена в табл. 1.4.

Таблица 1.4 - Производство основных видом мясной продукции по годам, тонн

Источник: [37].

Если до 1996 г. в крае работало всего восемь мясокомбинатов, то в настоящее время в Приморье насчитывается около 30 предприятий различных форм собственности, занимающихся всевозможными видами переработки мяса, среди них: колбасные цеха, крупные мясокомбинаты, производители полуфабрикатов, консервов, копченостей и т.д.
В настоящее время производственные мощности мясоперерабатывающих предприятий края рассчитаны на выработку 46 тыс. тонн колбасных изделий. Однако, использование производственных мощностей по выработке колбасных изделий - 72 % (табл. 1.5). Если рассмотреть долю выработки колбасных изделий в общем объеме производства Приморского края - в разрезе предприятий, то 65 % колбасных изделий производится на крупных мясокомбинатах края. Малые предприятия и цеха по переработке мясопродукции выпускают пятую часть колбасных изделий от общей выработки на территории края. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает несколько сотен наименований колбасных изделий, сосисок, копченостей, мясных полуфабрикатов и деликатесов.

Неполная загрузка производственных мощностей объясняется недостатком сырья. Годовая потребность мясоперерабатывающих предприятий в сыром мясе оценивается примерно в 75 тыс. тонн. Сельскохозяйственными предприятиями края всех форм собственности (включая личные подсобные хозяйства) в 2009 г. было произведено 32,3 тыс. тонн мяса в убойном весе, т.е. чуть более 43 % от необходимого количест-
ва [28]. При этом значительная часть продукции была реализована организациям, занимающимися закупками для государственных нужд, и населению в сыром виде.
Недостаток мясного сырья восполняется за счет поставок из других регионов страны и рубежа. Количество мясопродуктов, ввезенных из соседних областей, составляет около 900 тонн, что в общем балансе мяса занимает менее 1 %. Таким образом, перерабатывающие предприятия в производстве используют 98 % завозного сырья, что ставит их в полную зависимость от экономики стран-поставщиков и таможенной политики российского правительства.
Эксперты считают, что объем рынка колбасных изделий Приморского края можно охарактеризовать как достаточно стабильный и имеющий тенденцию к стабилизации темпов роста на уровне 3-5 % в год. Так, например, в 2009 году, по экспертным оценкам, объем рынка увеличился на 4 % по сравнению с 2008 годом [24]. Емкость рынка колбасных изделий Приморского края оценивается в 38 тыс. тонн в год [11]. Основным видом деятельности большинства расположенных на территории Приморского края крупных и средних мясокомбинатов и небольших мясоперерабатывающих комплексов является выпуск колбасных изделий, охлажденных и замороженных полуфабрикатов
На региональном рынке мясопродуктов есть свои лидеры по объемам производства и продаж выпускаемой продукции. По данным Приморского комитета статистики, 42 % регионального рынка занимает Владивостокская компания ООО «Ратимир», годовой объем производства которой в 2009 г. составил 17 960 тонн колбасных изделий [20]. На втором месте находится Торговый дом «ВИК», объём производства которого составил 6597,6 т/год [21]. Третьим идёт ООО Пищевое производственное объединение «Никольск» объём производства, которого составил 4348,8 т/год. Также в числе лидеров находятся ООО «Ратимир-Находкинский» (г. Находка) и ОАО «Мясокомбинат «Находкинский» (г. Находка), на долю которых приходится соответственно 9 % (3508,8 тонн) и 8 % (3013,2 тонн) [37].
Таким образом, на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что основным видом деятельности большинства расположенных на территории Приморского края предприятий является выпуск колбасных изделий, охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Производственные мощности мясоперерабатывающих предприятий края задействованы не полностью. Для дальнейшего развития отрасли колбасных изделий Приморском крае необходимо увеличить объёмы производства ферм, индивидуальных предпринимателей и хозяйств населения, чтобы обеспечить мясопереработчиков постоянными, бесперебойными поставками сырья. Альтернативой также может выступать создание на базе основных производителей колбасных изделий Приморского края собственных животноводческих хозяйств.