Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

МЕНЕДЖМЕНТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Гаффорова Е. Б., Шушарина Т. Е., Цыпленкова М. В., Моисеенко И. В., Гуремина Н. В.,

4.5. Термины и определения в области менеджмента качества и безопасности пищевой продукции

Основные термины и определения, используемые при создании и функционировании системы менеджмента по требованиям стандартов ИСО в пищевой промышленности, являются универсальными и регламентированы стандартом ИСО 9000:2005 (ГОСТ Р ИСО 9000-2008). Специальные термины, используемые при построении систем менеджмента в пищевой промышленности, относятся, в основном к системе управления на основе принципов ХАССП и регламентированы гармонизированными между собой международными, европейскими и российскими документами:

•  ИСО 15161:2001. Руководящие указания по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности, включая производство напитков;
•  Основные тексты по гигиене пищевой продукции «Кодекса Алиментариуса». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН - Всемирная организация здравоохранения. Рим, 1997;
•  ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования;
•  ГОСТ Р ИСО 22000 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

Основные термины, относящиеся к менеджменту качества на предприятии, представлены на рис. 4.2.
Важнейшими понятиями, относящимися к системе ХАССП, которые должны быть учтены при разработке СМК, являются [2, 3, 4]:

•  безопасность пищевой продукции (food safety) - концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению;
•  цепь создания пищевой продукции (food chain) - последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу;
•  опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard) - биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека;
•  мероприятие по управлению (control measure) - любое действие или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые могут быть выполнены с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции;
•  критический предел (critical limit) - критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости;
•  опасность - потенциальный источник вреда здоровью человека;

Рис. 4.2. Понятия, относящиеся к менеджменту [4]

•  опасный фактор - вид опасности с конкретными признаками;
•  риск - сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. В соответствии с ИСО 15161 три данных понятия объединены термином риск - биологический, химический или физический фактор, или условие, пищевая продукция с потенциальной причиной оказать неблагоприятное воздействие на здоровье;
•  анализ рисков - процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и рисков;
•  предупреждающее действие - действие, предпринятое для устранения потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранения риска или снижения его до допустимого уровня (соответствует определению в ИСО 9000);
•  корректирующее действие - действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленной на устранение риска или снижение его до допустимого уровня (соответствует определению в ИСО 9000).
•  управление риском - процедура выработки и реализации корректирующих и предупреждающих действий;
•  критическая контрольная точка - место проведения контроля для идентификации опасного фактора и /или управления риском;
•  предельное значение (критический предел) - критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины;
•  мониторинг - проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получение необходимой информации для выработки предупреждающего действия.