Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

ОБЩЕСТВО. КУЛЬТУРА. ОБРАЗОВАНИЕ

Борисова В. П., Васильева Г. С., Владимирова Е. Л., Гаврильева Н. К., Дарбасов В. Р., Под общей редакцией Старостина В. П.,

2.3. Рынок молочной продукции города Якутска: качественные показатели

Безопасность пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда. Обеспечение человека полноценными безопасными продуктами питания выступает в настоящее время как одна из экологических проблем.

В связи с загрязнением окружающей среды, особую актуальность приобретает изучение экологического состояния продуктов питания населения г. Якутска.

Микрэлементы в молоке содержаться в очень малых количествах. К ним относятся медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика[39].

Важна сбалансированность минеральных веществ как между собой, так и с другими питательными веществами. Так, усвояемость кальция резко снижается при избытке фосфора и магния и при недостатке жира и жирорастворимых витаминов. Наиболее благоприятное соотношение фосфора, кальция и магния – 3:2:1.

Исследование проводилось АНО «Центр биотической медицины» г. Москва и в Федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Саха (Якутия)» г. Якутска. Для оценки содержания тяжелых металлов использовались следующие методы определения: (Масс-спектрометрия с индуктивно связной плазмой); свинца (Масс-спектрометрия, атомно-эмиссионная спектрометрия); мышьяка (АЭС-ИСП) и для определения ртути (АЭС).

Отбор проб проводили на рынках и в магазинах г. Якутска, а также у частных хозяйств, согласно ГОСТ 51447-99 «Мясо мясные продукты. Методы отбора проб», ГОСТ 26809-86 «Молоко молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

В наших исследованиях самым богатым по содержанию макроэлементами является молоко симментальских коров Амгинского улуса, затем молоко холмогорских коров Намского улуса. Бедны содержанием макроэлементов пробы молока холмогорских коров Хангаласского улуса и пригородного села Хатассы. Эти породные различия в большей степени зависят, в первую очередь, от генотипа скота, а также значительную роль в составе молока оказывает качество кормов, как в стойловый, так и пастбищный периоды содержания. Известно, что в заливных лугах и пастбищах где содержится холмогорский скот, растения беднее содержанием многих минеральных веществ[40].

Выявлены определенные различия по витаминному составу молока между хозяйствами республики. Так содержание витаминов А, В2, каротина и В2 оказалось больше всего в молоке Чурапчинского улуса, от среднего показателя соответственно на 20,3; 13,0 и 117,1 мкг/г. Заметно существенно низкое содержание витамина А и каротина в молоке коров п. Хатассы. Известно, что А-витаминная ценность молока прежде всего зависит от поступления в организм животного каротина с кормом, что четко прослеживается в продукции данного хозяйства.

Таблица 6

Концентрация тяжелых металлов в молоке местных коров, мг/кг[41]

В группе «молоко» отражены содержание солей тяжелых металлов в свежем молоке из проб, отобранных с пригородных хозяйств села Тулагино, Намского улуса и с Немюгюнцы, Хангаласского улуса, а так же с заречных Амгинского и Таттинского улусов (табл. 1).

Установлено превышение ПДК по содержанию свинца (0,12 мг/кг) в свежем молоке из села Тулагино и в пробах стерилизованного молока городов Якутск, Санкт-Петербург, Красноярск и Белгород (0,11–0,14 мг/кг). Пастбищные и сенокосные угодья пригородного села Тулагино, расположены на территории сильного как антропогенного, так и технического (автотранспортного) воздействия, что, естественно не может отразиться на качество продуктов питания в частности, на содержание тяжелых металлов.

Крайние пределы ПДК (0,11–0,13 мг/кг) свинца и мышьяка отмечены в стерилизованном молоке выработанные из восстановленного молока в г. Санкт-Петербурге, г. Красноярске и г. Белгороде. А в молоке местных товаропроизводителей (улусы) содержание этих для здоровья человека очень опасных элементов обнаружены очень в незначительной концентрации.

Таким образом, завышенное содержание макроэлементов в молоке (кальция, калия, натрия, магния, фосфора) отмечено в молоке Намского, Усть-Алданского, Таттинского и Амгинского улусов. В то же время дифицит калия, магния, натрия замечен в пробах молока п. Хатассы и Хангаласского улуса. Дефицит алюминия и бора установлен в левобережных улусах республики, кобальта повсеместно, йода в пригородных хозяйствах г. Якутска. Повышенное содержание селена в составе молока установлено в пробах Чурапчинском и Усть-Алданского и Горного улусов.

Меньшая концентрация каротина найдена в пробах из пригородных хозяйств, также Намского и Хангаласского улусов, то есть в зоне холмогорской породы крупного рогатого скота. Дефицит витамина С установлен почти повсеместно по республике. В целом, витаминный состав молока пород крупного рогатого скота республики характеризуется меньшей концентрацией витаминов, чем молочное стадо центральной части России, что может быть объяснено бедным составом зимнего рациона скота.

В исследованных пробах наибольшая концентрация свинца, превышающая допустимую границу ПДК (0,12 мг/кг), установлена в составе молока пригородного села Тулагино.

Крайний предел ПДК (0,11–0,13 мг/кг) отмечен во всех пробах стерилизованного молока выработанных из восстановленного сухого молока производимых в г. Санкт-Петербурге, г. Красноярске и г. Белгороде.

В составе молока коров центральных улусов Якутии концентрация тяжелых металлов находятся в пределах допустимой нормы.

Наиболее экологически чистая продукция животноводства производится в хозяйствах Якутии, что еще раз утверждает преимущество местных продуктов питания перед завозной.

По данным Государственной статистики Республики Саха (Якутия) ежегодно из общего потребленного количества молочной продукции доля завозного (включая импорт) из-за предела республики составляет 31–34 %.

Содержание сухого вещества, жира, белка, лактозы, золы, определяли с использованием инфракрасного анализатора «NIR scanner 4250» в лаборатории ГНУ ЯНИИСХ РАСХН, ультразвукового анализатора качества молока «Клевер 1-М» в молокоприемных пунктах улусов, прибора МР САП 007.00.00.000РЭ в Республиканской испытательной лаборатории центра № 1 гигиены и эпидемиологии. Кальция и магния
комплексометрическим, железа фотоколориметрическим методами. Мышьяк, бор, кадмий, кобальт, хром, медь, мышьяк, йод, литий, марганец, никель, свинец, селен, олово, ванадий – методом масс-спектрометрии с индуктивно-связной плазмой (МС-ИСП) аппаратурой – квадрупольным масс спектрометром Elan 9000; алюминий, кальций, железо, калий, магний, натрий, фосфор, кремний, цинк – методом атомно-эмиссионной спектрометрии (АЭС-ИСП) аппаратурой – Optima 2000 DV (Perkin Elmer, США) в лаборатории Центра биотической медицины доктора Скального (г. Москва).

По питательным качествам некоторые исследованные пробы молочных напитков, приготовленные из сухого цельного молока. в центральных городах России уступают местной молочной продукции из натурального молока. Это четко обозначается в напитках жирностью 2,5 и 3,2 %.

Проведены исследования соответствия состава молочных напитков, выработанных из сухого цельного молока в центральных городах России и РС (Я).

Исследования выполнены нами на анализаторах МР САП 0007.00.00.000РЭ и ультразвуковом анализаторе качества молока «Клевер 1-М». Результаты исследования показали, что некоторые пробы завозных молочных напитков по содержанию белка (на 0,4 %) и СОМО уступают местным напиткам, которые поступают на рынки и магазины г. Якутска из пригородных хозяйств и районов Якутии.

Также завозные молочные напитки по многим составным элементам (жиру, белку) не отвечают требованиям государственного стандарта. Многие пробы молочных напитков, проверенные нами, не соответствуют данным, указанных на этикетке. Соответствуют только молочные напитки с жирностью 2,5 % «Бабушкина крынка» (Белоруссия). А остальные изученные напитки, поступающие на продажу от разных областей России, СНГ не соответствуют стандарту.

Следовательно, городскому покупателю продаются завозные молочные напитки по химическому составу относительно низкой питательности, чем местная продукция.

По макроэлементному составу (кальций, калий, магний, натрий, фосфор) наиболее богатыми оказались молочные напитки с массовой долей жира 2,5; 3,2; 4 % производства ОАО «Якутский городской молочный завод» «Молочный дождик» (г. Якутск), чем завозные напитки «Гатчинское дворцовое» (г. Санкт-Петербург), «День» и «Милко» (г. Красноярск) и Parmalat (г. Белгород) (рис. 1).

Рис. 1. Макроэлементный состав местного и завозного молочных напитков (мкг/г)

Из завозной молочной продукции с более низким содержанием макроэлементов оказался молочный напиток с массовой долей жира 2,5 % «Гатчинское дворцовое» (г. Санкт-Петербург). Разница по содержанию кальция между
молочными напитками производства «Молочный дождик» и «Гатчинское дворцовое» составляет 34,5 % (Р < 0,001), калия – 36,28 % (Р < 0,01), фосфора – 35,54 % (Р < 0,05), магния – 30,66 % (Р < 0,001), натрия – 50,08 % (Р < 0,001).

Что касается микроэлементного состава молочных напитков (табл. 1), то местная продукция ОАО «Якутский городской молочный завод» также отличается лучшим качеством. Относительно малое содержание микроэлементов оказалось в молочном напитке (2,5 %) «Гатчинское дворцовое» (г. Санкт-Петербург.)

Из тяжелых металлов изучена концентрация содержания в местных и завозных напитках кадмия, мышьяка, ртути, свинца, стронция, меди, цинка (табл. 2).

Таким образом, можно констатировать:

– завозные молочные напитки уступают местной продукции по содержанию жира, белка и СОМО;

– на грани максимально допустимого предела тяжелых металлов (ртути, свинца) (факт – 0,0104–0,0108, ПДК – 0,01 мг/кг; факт – 0,11–0,13, ПДК – 0,1 мг/кг) находятся некоторые завозные молочные напитки, что требует постоянного мониторинга их состава;

– результаты исследования качества молочной продукции показали, что экологически чистая молочная продукция производится в хозяйствах республики.

Таблица 7

Микроэлементный состав местной и завозной молочных напитков, мкг/г

Таблица 8

Содержание тяжелых металлов
в молочных напитках завозного производства, мг/кг