Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

ОБЩЕСТВО. КУЛЬТУРА. ОБРАЗОВАНИЕ

Борисова В. П., Васильева Г. С., Владимирова Е. Л., Гаврильева Н. К., Дарбасов В. Р., Под общей редакцией Старостина В. П.,

2.4. Производство якутских национальных молочных продуктов на молокоперерабатывающих заводах республики

Якутские национальные молочные продукты благодаря своим ценным питательным свойствам и вкусовым особенностям имеют широкое признание среди населения республики, и в настоящее время потребность в них все увеличивается на продовольственном рынке, так как они вырабатываются из натурального молока и их можно отнести к экологически чистым молочным продуктам. Эти продукты можно вырабатывать не только в домашних условиях, но и на промышленной основе.

Национальные молочные продукты – сорат, чохон, бырпах – на молокоперерабатывающих предприятиях республики на промышленной основе начали вырабатывать в 1970–1975 годах 20 века. Для этого была проведена огромная работа специалистами Республиканской контрольно-производственной лаборатории Объединения «Мясомолпром» Якутской АССР под руководством заведующей лабораторией Прокопьевой Т.В. Нужно было на основании исследований микрофлоры национальных продуктов, физико-химических показателей провести стандартизацию для разработки нормативно – технической документации. Впервые в 70-х годах совместно с ВНИИМП СССР были разработаны технические условия и технологические инструкции на такие национальные молочные продукты как, сорат, чохон, бырпах и было положено начало промышленному производству этих продуктов.

Позднее, в 2000–2004 гг производственно-технологической лабораторией ГУП ПТЛ «Туймаада-Ас» обновлены, переизданы и разработаны технические условия на эти же продукты, также на национальные продукты «Кобер с лепешкой», «Керчях» и внедрены в производство на перерабатывающих предприятиях республики.

Можно отметить, что особое место в питании человека в суровых условиях севера, занимают на сегодня такие молочные продукты: сорат, чохон, бырпах, керчях, кумыс из кобыльего молока.

При производстве сората используют обезжиренное или нормализованное по жиру молоко, пастеризуют при высокой температуре, выдерживают 1–1,5 часа, охлаждают до 38–42 °С, добавляют закваску, приго-
товленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, перемешивают и оставляют для сквашивания и образования плотного сгустка. Затем охлаждают, перемешивают и направляют на фасовку. Сорат можно вырабатывать с плодово-ягодными наполнителями, биосорат по действующим техническим условиям и технологической инструкции.

Бырпах – национальный кисломолочный слегка пенящийся тонизирующий напиток. Для производства данного напитка используют обезжиренное молоко или пахту, полученную при выработке сладкосливочного масла с добавлением сахара путем сквашивания заквасками прямого внесения (культурами DVS), содержащими дрожжевую культуру, сбраживающую молочный сахар. Летом, особенно во время проведения национального праздника «Ысыах», молочные заводы вырабатывают бырпах в большом объеме.

Чохон лет 15–20 назад вырабатывали только в период наступления устойчивых морозов – минус 20 °С и ниже. В настоящее время использование современной техники, технологии позволяет в любое время года вырабатывать этот вкусный продукт. На многих молочных заводах в небольших объемах выпускается чохон с содержанием массовой доли жира 30 %. Для производства чохона используется масло коровье и обезжиренное молоко. Смесь взбивается при определенных температурных режимах на маслоизготовителях периодического действия и немедленно замораживается при температуре минус 25 °С и ниже.

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока молочнокислого и спиртового брожения, богатый питательными веществами и обладает высокой усвояемостью. В «Статистическом обозрении Сибири» за 1810 г. указывается, что якутский кумыс точно такой, как и кумыс татарский и башкирский. Особенно хорошо кумысолечение для больных туберкулезом легких, резко улучшается общее состояние здоровья, нормализуется состав желудочного сока, улучшается пищеварение.

В республике по инициативе Президента Торгово-промышленной палаты и поддержке главы МО г. Якутск, проведены уже три «Международные фестивали кумыса – «Айыы аhа» с участием зарубежных производителей кумыса – с Монголии, Казахстана, а также с предприятий Российской Федерации – Оренбургской области, Татарстана, Башкортостана. Активное участие принимают ежегодно более 13 предприятий республики, которые вырабатывают кумыс из кобыльего молока.

Лучшими по качеству признаны по итогам фестивалей кумыс, выработанный в с. Аппаны Намского улуса (2 место в «1 Международном фестивале кумыса 2015»), СХПК «Тымпы» Вилюйского улуса 1 место, ИП «Скрябин» Мегино-Кангаласского улуса 2-е место и СХПК «Чурапча» 3-е место, занявшие на «2 Международном фестивале кумыса 2016», ИП «Варламов» с Таттинского улуса – I место на «III Международном фестивале кумыса – «КЫМЫС – Айыы аhа», «Божественный кумыс», 2-е место занял СХПК «Амма»). Оценку «Божественного напитка» проводят профессора, доктора наук ЯНИИСХ, Института питания, преподаватели ФГБОУ ВО ЯГСХА и ЯСХТ.

Национальные молочные напитки, такие как сорат, бырпах, вырабатывают многие молочные заводы республики. По итогам республиканской выставки-ярмарки «Продовольствие – 2016» по качеству в номинации «Национальные молочные продукты» призовые места заняли СХПК «Бай – Ас» за производство вкусного напитка «Уэрэ Ото», «Берте» «Кумыс», СХПК «Таатта» – «Сорат» (технологи Аммосова Л.В., Мохначевская А.А., Андреева К.Я – выпускники ЯГСХА разных лет).

В последние годы учеными ЯНИИСХ разработаны технические условия на давно забытые национальные молочные продукты, такие как тар, от уэрэтэ, иэдьэгэй, урумэ, сорат с унньуулаа и другие.

Тар – национальный кисломолочный напиток, вырабатывается нескольких видов «Тар зрелый», «Тар замороженный». Из напитка «Тар» можно готовить якутское блюдо – бутугас, жидкую похлебку с примесью воды и небольшого количества муки, ягод или съедобных корней. Эти продукты вырабатывается в основном по заявкам на молочном заводе СХПК «Таатта».

Якутский молочный деликатес «урумэ» готовится из цельного или обезжиренного молока с добавлением масла топленого, сливок и предназначен для непосредственного употребления в пищу. Имеет явно выраженный привкус пастеризации, нежную консистенцию.

Иэдьэгэй – (творог): технология производства не требует особых условий. Обезжиренное молоко пастеризуют при низкой температуре,
охлаждают и вносят закваску молочнокислых бактерий, как только молоко свернется, тщательно перемешивают, охлаждают и процеживают.

На молочных заводах СХПК «Чурапча», «Таатта» по заявкам вырабатывают национальные молочные продукты с использованием дикорастущих трав: полыни чернобыльника – «От уэрэтэ» и с использованием корневища сусака зонтичного «Сорат с унньуулаа».

В настоящее время в условиях свободного рынка, для увеличения ассортимента выпускаемой молочной продукции, использования безотходной технологии, необходимо внедрять на молокоперерабатывающих предприятиях республики национальные молочные продукты с превосходными вкусовыми свойствами, имеющих высокую биологическую ценность и главное, вырабатываются только из натурального сырья.