Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

ГЛАВА 2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭИО ДЛЯ УПРАВЛЕНИЯ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Хорошо известно, что синтетические процессы, обусловливающие рост и размножение дрожжей сахаромицетов, осуществляются с помощью ферментов, которым отводится ведущая роль во всех процессах дыхания, брожения и синтеза клеточных веществ. Превращение веществ дрожжевой клетки связано с активностью ферментных систем, зависящих от условий культивирования и состава среды. Например,  при изменении состава среды (от нормы) в дрожжевой клетке изменяется активность ферментов: замедляются реакции, направленные на ассимиляционные процессы в клетке, при этом ускоряются процессы брожения и приостанавливаются процессы синтеза белковых веществ и могут возникать явления протеолиза, в результате чего изменяется скорость роста дрожжевых клеток.

Роль дрожжей в технологии хлебопечения заключается в осуществлении энергичного спиртового брожения и выделения при этом значительного количества углекислого газа, разрыхляющего тесто и придающего ему пористую структуру; образующийся при этом второй основной продукт спиртового брожения (спирт) также имеет определённое технологическое значение.

Способность дрожжей поднимать тесто за счёт продуцирования СО₂ зависит от активности зимазного комплекса дрожжевых клеток, с одной стороны, и от наличия сбраживающих углеводов - с другой.

При производстве дрожжей важным условием получения хорошего эффекта размножения дрожжевых клеток (генеративной активности) является снабжение их кислородом, так как анаэробный обмен веществ не может обеспечить клетки энергией в достаточном для размножения количестве.

При проведении исследований по влиянию коронного разряда и аэроионов на дрожжи для достижения поставленных технологических задач мы использовали отрицательную ионизацию газов воздуха. Это обусловлено тем, что при исследовании влияния положительной ионизации на дрожжи ожидаемых технологических эффектов нами не наблюдалось.