Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

1.2. Способы интенсификации процесса брожения

Биология дрожжевой клетки тесно связана с условиями ее существования. Направленность протекающих в ней биохимических процессов зависит от таких факторов, как аэрация среды, температура и активная кислотность, от наличия в среде веществ, обеспечивающих основную функцию дрожжей - рост, размножение и накопление веществ [13].

Г. Аннемюллер и Х.-Ю. Мангер (Германия) [20] отмечают, что процессы на фазе внесения семенных дрожжей и разбраживания влияют на весь процесс брожения в целом, и что повышение интенсивности обмена веществ у дрожжей на этом первом этапе приводит к сокращению длительности всего про­цесса брожения; более сильному падению рН на этапе разбраживания пива; надежному поддержанию физиологи­ческого состояния дрожжей; возможному сокращению сроков со­зревания пива;  увеличению преобразований веществ, формирующих букет пива, прежде все­го, высших спиртов; более интенсивному выделению неустойчивых белково-дубильных соедине­ний и к лучше­му осветлению и фильтруемости пива.

Известно несколько способов интенсификации брожения, которые эффективны и обеспечи­вают качество продукта при их исполь­зовании [2, 4, 11, 13, 23, 27 и многие другие]. Основные способы интенсификации процесса брожения приведены на рисунке 3.

*Примечание: ЦКБА - цилидро-конический бродильный аппарат

Рисунок 3 - Основные способы интенсификации процесса брожения