Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания
К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).
Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,
1.1.2. Особенности размножения и роста дрожжей
Ростом дрожжей называют увеличение числа их клеток, т. е. размножение. Дрожжи рода Saccharomyces способны размножаться вегетативным и половым путем. Дрожжевые клетки при нормальных условиях размножаются вегетативным путем - почкованием.Хромосомный набор удваивается перед клеточным делением, и по завершении митоза одно из двух ядер переходит в дочернюю клетку. Ядерная мембрана в ходе митоза остается интактной (не разрушается). Формирование почки в полноценную клетку длится приблизительно 1ч [19].
После отделения дочерней клетки на материнской клетке остается почечный рубец. По числу рубцов (от 4 до 6) можно узнать возраст клетки [13]. Графическое изображение почкующейся клетки представлено на рисунке 2.
Рисунок 2 - Графическое изображение среза почкующейся дрожжевой клетки
При недостатке питательных веществ или при других неблагоприятных условиях дрожжи размножаются половым путем. Клеточный метаболизм при этом резко замедляется, обеспечивая выживаемость культуры в неблагоприятных условиях.
В среде с хорошими условиями питания споры прорастают и образуют клоны гаплоидных клеток. Гаплоидные клетки противоположных типов спаривания могут сливаться (копулировать), образуя зиготу с диплоидным ядром. Зигота начинает почковаться, образуя первую диплоидную почку, а затем образуется диплоидное поколение почкующихся клеток.
Дрожжи, имеющие устойчивые гаплоидную и диплоидную фазы, относят к гетероталличным [19].
Пивное сусло содержит все необходимые вещества для размножения клеток, поэтому при сбраживании сусла дрожжи размножаются только почкованием, не образуя спор [9].
Дрожжевые клетки, внесенные в сусло и находящиеся в фазе покоя, обладают способностью сбраживания, если они прошли все фазы клеточного цикла, т. е. завершили клеточное деление. Время, в течение которого все клетки прошли эти фазы, считается скоростью сбраживания [25].
На длительность и интенсивность отдельных фаз роста существенно влияют физиологическое состояние дрожжей; субстрат, содержащий все необходимые для роста питательные вещества; состав воды; рН; температура; концентрация кислорода в субстрате [10, 13, 26].