Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

1.1.2. Особенности размножения и роста дрожжей

Ростом дрожжей называют увеличение числа их клеток, т. е. размножение. Дрожжи рода Saccharomyces способны размножаться вегетативным и половым путем. Дрожжевые клетки при нормальных условиях размножаются вегетативным путем - почкованием.

Хромосомный набор удваивается перед клеточным делением, и по завершении митоза одно из двух ядер переходит в дочернюю клетку. Ядерная мембрана в ходе митоза остается интактной (не разрушается). Формирование почки в полноценную клетку длит­ся приблизительно 1ч [19].

После отделения дочерней клет­ки на материнской клетке остается почечный рубец. По числу рубцов (от 4 до 6) можно узнать возраст клетки [13]. Графическое изображение почкующейся клетки представлено на рисунке 2.                            

2

Рисунок 2 - Графическое изображение среза почкующейся дрожжевой клетки

При недостатке питательных веществ или при других неблагоприятных условиях дрожжи размножаются половым путем. Клеточный метаболизм при этом резко замедляется, обеспечивая выживаемость культуры в неблагоприятных условиях.

В среде с хорошими условиями питания споры прорастают и образуют клоны гаплоидных клеток. Гапло­идные клетки противоположных типов спаривания могут сли­ваться (копулировать), образуя зиготу с диплоидным ядром. Зи­гота начинает почковаться, образуя первую диплоидную почку, а затем образуется диплоидное поколение почкующихся клеток.

Дрожжи, имеющие устойчивые гаплоидную и диплоидную фа­зы, относят к гетероталличным [19].

Пивное сусло содержит все необходимые вещества для размножения клеток, поэтому при сбраживании сусла дрожжи размножаются только почкованием, не образуя спор [9].

Дрожжевые клетки, внесенные в сусло и находящие­ся в фазе покоя, обладают способностью сбраживания, если они прошли все фазы клеточного цикла, т. е. завершили клеточное деление. Вре­мя, в течение которого все клетки про­шли эти фазы, считается скоростью сбраживания [25].

На  длительность и интенсивность отдельных фаз роста существенно влияют физиологическое состояние дрожжей; субстрат, содержащий все необходимые для роста питательные вещества; состав воды; рН; температура; концентрация кислорода в субстрате [10, 13, 26].


Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074