Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

1.1.3. Технологические требования к дрожжам (на примере пивных дрожжей).

Пивные дрожжи должны удовлетворять целому ряду технологических требований, чтобы быть пригодными для производства.

Подходящий штамм дрожжей можно выбрать в том случае, если он обладает следующими свойствами:

1. высокая бродильная активность и быстрое сбраживание. Дрожжи активно сбраживают глюкозу и фруктозу, медленнее мальтозу, еще медленнее - мальтотриозу. Декстрины ими не сбраживаются. По окончании главного брожения в сусле должна оставаться часть несброженной мальтозы и высших сахаров мальтозной группы для использования на стадии дображивания;
2. высокая флокуляционная способность, медленное и полное оседание для осветления молодого пива в конце главного брожения и готового - в конце дображивания;
3. умеренная способность к размножению для обеспечения не более чем трехкратного прироста биомассы;
4. устойчивость к неблагоприятным условиям при хранении и обработке, а также к инфекции посторонними и вредными микроорганизмами;
5. стабильность свойств и морфофизиологических характеристик в течение 10...12 генераций. Предпочтительны штаммы со средними размерами клетки, что при равной норме введения обеспечит большую клеточную поверхность в сусле;
6. обеспечение хорошего вкуса и аромата (букета) пива, для чего важны некоторые особенности метаболизма дрожжей: умеренное образование высших спиртов при размножении и накоплении биомассы, низкий уровень образования дикетонов, в частности диацетила, способность к образованию эргостерола (1,2...1,4%), незначительное образование летучих сернистых соединений, незначительное снижение в пиве горьких веществ хмеля; обеспечение насыщенности пива диоксидом углерода [11].

В бродильный аппарат вводят здоровые, биологически чистые,  физиологически активные дрожжи с высокой жизнеспособностью, содержащие не более 10% мертвых клеток, с упитанностью по гликогену не ниже 70%, посторонних бактериальных клеток - не более 0,5%. Наличие боль­шого количества мертвых дрожжевых клеток приводит к появлению нефильтруемой мути, плохой пене, изменению органолептических свойств и недоста­точной вкусовой стабильности пива [16, 21].