Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

2.5 Влияние обработки дрожжей в поле коронного разряда на стабилизацию их качества

Исследованиями /12, 18 и др./ показано, что при изучении процесса стабилизации (неизменности качественных показателей) дрожжей в процессе хранения проявляется жизнедеятельность дрожжевых клеток: они претерпевают    ряд биохимических изменений, осуществляемых ферментами. Известно, что дрожжам свойственны процессы дыхания и автолиза. При доступе кислорода воздуха дыхание дрожжей происходит нормально, при прекращении доступа кислорода наступает интрамолекулярное (анаэробное) дыхание, протекающее по схеме:

С₆Н₁₂О₆ → 2С₂Н₅ОН + 2СО₂.

При этих условиях сахаролитические ферменты расщепляют углеводы дрожжей с выделением СО₂ и спирта; протеолитические - разлагают белковые вещества протоплазмы клеток до пептонов и аминокислот; подъёмная сила дрожжей при этом резко снижается.

Дыхание дрожжей в аэробных условиях, протекающее по схеме

С₆Н₁₂О₆ → 6СО₂ + 6Н₂О,

благоприятно влияет на их сохранность, так как при этом тормозится распад белковых компонентов [12 и др.].

В настоящее время согласно ГОС 171 дрожжи хранят при температуре от 0 до +4°С в течение 10 суток. Оценку качества дрожжей проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели качества прессованных дрожжей приведены в табл. 3.

Таблица 3

Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Показатель	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи не должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственная дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

При оценке физико-химических показателей качества дрожжей определяют массовую долю влаги, кислотность, стойкость, бродильную активность, подъёмную силу и осмочувствительность дрожжей.

В своей работе мы постарались решить на данном этапе две технологические задачи:

первая - изучить изменение качественных показателей дрожжей, прошедших обработку в поле коронного разряда и хранившихся при стандартной температуре и влажности в течение 20 суток;

вторая - изучить изменение качественных показателей дрожжей, прошедших обработку в поле коронного разряда и хранившихся в течение 9 суток при температуре 10...12°С и относительной влажности воздуха   85...90 %.

При работе использовали стандартные методики /24/ для определения показателей качества дрожжей.

Обработке подвергали прессованные дрожжи (бруски массой 1 кг), режимы обработки приведены в разделе 2.1.

Наилучшие показатели были отмечены при обработке в поле коронного разряда: Е = 2,8 кВ/см; n = 2·10⁷ см^-3; экспозиция 30 с. Результаты приведены в табл. 4 и 5.

Таблица 4

Влияние обработки дрожжей в поле коронного разряда на изменение их физико-химических показателей качества при хранении в стандартных условиях

Показатель	Продолжительность хранения, суток
	Начало   опыта	5	10	15	20
Массовая доля влаги, % не более	72, 0	72/73*	73/75	74/78	75/83
Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин не более	59	60/65	64/71	69/87	71/93
Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту, мг	125	151/173	162/210	204/329	305/390
Стойкость , ч	62	62/59	61/41	60/38	58/36

*Примечание: под чертой приведены данные о физико-химических показателях качества дрожжей без обработки в поле коронного разряда (контроль).

Анализ приведённых результатов показывает, что обработка прессованных дрожжей в поле коронного разряда оказывает заметное влияние на сохранение высоких физико-химических показателей качества. Практически дрожжи после обработки даже на 20-е сутки не превысили некоторые нормируемые показатели по ГОСТ 171: влажность нормальная, подъёмная сила на одну минуту превышает предельное нормируемое значение стандарта по этому показателю; кислотность на 15-е сутки вполне соответствовала стандарту, а на 20-е - превышает предельное значение только на 5 единиц; стойкость на 15-е сутки соответствовала требованиям ГОСТа, а на 20-е сутки превышение составило всего 2 единицы. Анализ полученных результатов даёт основание сделать вывод о том, что, используя обработку дрожжей в поле коронного разряда можно значительно увеличить срок их хранения при  стандартных режимах от 12 до 15...18 суток, что является особенно важным для хлебопекарных предприятий малой и средней мощности, где закупки проводят малыми партиями.

Таблица 5

Влияние обработки дрожжей в поле коронного разряда на изменение их физико-химических показателей качества при хранении в при температуре +10...12°С

Показатель	Продолжительность хранения, сутки
	Начало опыта	3	6	9
Массовая доля влаги, % не более	72, 0	73/77	74/83	75/87
Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин не более	59	64/72	68/89	72/101
Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту, мг	125	155/241	256/389	303/405
Стойкость , ч	62	61/42	60/ 31	56/24

*Примечание: под чертой приведены данные о физико-химических показателях качества дрожжей без обработки в поле коронного разряда (контроль).

Анализ результатов, приведённых в табл. 5, даёт основание утверждать, что, используя обработку дрожжей в поле коронного разряда, можно после этого дрожжи хранить некоторое время (до 6...8-ми суток) вне холодильника при температуре +10...12°С, что также может положительно сказаться на организации работы на хлебопекарных предприятиях малой и средней мощности.