Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

2.6 Оценка доброкачественности дрожжей после обработки в поле коронного разряда

Известно, что воздействие на биологические объекты ионизирующей радиации и некоторых других физических факторов иногда инициирует образование в последних свободных радикалов. Особенно интенсивно могут инициироваться свободные радикалы в структурах с двойными связями, например, в липидах. Образующиеся в результате усилившихся свободнорадикальных процессов продукты могут вызывать инактивацию ферментов, окисление SH-групп белков и хромофорных групп пигментов, витаминов и других биологически активных соединений. Поэтому свободнорадикальные процессы в пищевых продуктах являются крайне нежелательным фактором.

Мы исследовали влияние поля коронного разряда на комплекс продуктов свободнорадикального окисления в липидах дрожжей, чтобы судить о доброкачественности их после обработки. Для этой цели мы определяли перекисные числа в липидах дрожжей йодометрическим титрованием.

Оценку изменения гидролитических процессов в  дрожжах в результате воздействия поля коронного разряда осуществляли по кислотным числам.

Для исследования использовали прессованные хлебопекарные дрожжи массой 1 кг, обработку которых вели в поле коронного разряда при нескольких режимах (см. табл.6).

Таблица 6

Режимы обработки дрожжей при определении их доброкачественности

Проба	Режимы обработки:
	Напряженность поля, кВ/см	Концентрация отрицательных ионов, см-3	Экспозиция, мин
1 и 1а	2,8	2,0·107	10
2 и 2а	2,8	2,0·107	2
3 и 3а	1,2	0,5·107	10
4 и 4а	1,2	0,5·107	2

Пробы 1, 2, 3, 4 и контроль подвергали анализу сразу после обработки, пробы 1а, 2а, 3а, 4а и контроль анализировали после 20-ти суток хранения (температура 5...8°С, относительная влажность воздуха 60...70 %).

Для анализа отбирали пробы с поверхностных  слоёв бруска дрожжей со сторон коронирующего и заземлённого электродов, т.е. с тех мест, которые подвергались максимальной обработке.

Перед извлечением дрожжи леофилизировали на сублимационной установке КS-30.

Высушенные дрожжи измельчали, и из них экстрагировали липиды хлороформом при комнатной температуре (18...20 °С). Хлороформ отгоняли на ротационном вакуумном испарителе.

Результаты исследований  по определению перекисных чисел липидов приведены в табл. 7, по определению кислотных чисел липидов дрожжей в табл. 8.

Таблица 7

Изменение перекисных чисел дрожжей

Проба	Перекисное число, % йода
	После обработки	На 20-е сутки хранения
Контроль	0,86	0,26
1	0,71	-
1а	-	0,28
2	0,61	-
2а	-	0,26
3	1,34	-
3а	-	0,27
4	0,80	-
4а	-	0,26

Таблица 8

Изменение кислотных чисел дрожжей

Проба	Кислотное число, мг КОН
	После обработки	На 20-е сутки хранения
Контроль	7,67	20,35
1	12,11	-
1а	-	20,37
2	6,81	-
2а	-	20,36
3	12,36	-
3а	-	20,35
4	10,98	-
4а	-	20,34

Анализ приведённых результатов показывает, что перекисные и кислотные числа липидов дрожжей до и после обработки существенно не меняются. Следовательно, можно сделать вывод, что обработка дрожжей в поле коронного разряда не оказывает влияние на накопление продуктов свободнорадикального окисления липидов дрожжей, причём как непосредственно после обработки, так и при хранении в течение 20-ти суток. Что же касается кислотного числа, то, как показывают наши исследования, непосредственно после обработки наблюдается его некоторое увеличение при отдельных режимах, что, по-видимому, происходит вследствие активации ферментов, в том числе липазы.

Таким образом, можно сделать общий вывод, что обработка дрожжей в поле коронного разряда не приводит к образованию свободных радикалов в продукте и не изменяет его нативные свойства.