Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

2.6 Оценка доброкачественности дрожжей после обработки в поле коронного разряда

Известно, что воздействие на биологические объекты ионизирующей радиации и некоторых других физических факторов иногда инициирует образование в последних свободных радикалов. Особенно интенсивно могут инициироваться свободные радикалы в структурах с двойными связями, например, в липидах. Образующиеся в результате усилившихся свободнорадикальных процессов продукты могут вызывать инактивацию ферментов, окисление SH-групп белков и хромофорных групп пигментов, витаминов и других биологически активных соединений. Поэтому свободнорадикальные процессы в пищевых продуктах являются крайне нежелательным фактором.

Мы исследовали влияние поля коронного разряда на комплекс продуктов свободнорадикального окисления в липидах дрожжей, чтобы судить о доброкачественности их после обработки. Для этой цели мы определяли перекисные числа в липидах дрожжей йодометрическим титрованием.

Оценку изменения гидролитических процессов в  дрожжах в результате воздействия поля коронного разряда осуществляли по кислотным числам.

Для исследования использовали прессованные хлебопекарные дрожжи массой 1 кг, обработку которых вели в поле коронного разряда при нескольких режимах (см. табл.6).

Таблица 6

Режимы обработки дрожжей при определении их доброкачественности

Проба

Режимы обработки:

Напряженность поля, кВ/см

Концентрация отрицательных ионов, см-3

Экспозиция, мин

1 и 1а

2,8

2,0·107

10

2 и 2а

2,8

2,0·107

2

3 и 3а

1,2

0,5·107

10

4 и 4а

1,2

0,5·107

2

Пробы 1, 2, 3, 4 и контроль подвергали анализу сразу после обработки, пробы 1а, 2а, 3а, 4а и контроль анализировали после 20-ти суток хранения (температура 5...8°С, относительная влажность воздуха 60...70 %).

Для анализа отбирали пробы с поверхностных  слоёв бруска дрожжей со сторон коронирующего и заземлённого электродов, т.е. с тех мест, которые подвергались максимальной обработке.

Перед извлечением дрожжи леофилизировали на сублимационной установке КS-30.

Высушенные дрожжи измельчали, и из них экстрагировали липиды хлороформом при комнатной температуре (18...20 °С). Хлороформ отгоняли на ротационном вакуумном испарителе.

Результаты исследований  по определению перекисных чисел липидов приведены в табл. 7, по определению кислотных чисел липидов дрожжей в табл. 8.

Таблица 7

Изменение перекисных чисел дрожжей

Проба

Перекисное число, % йода

После обработки

На 20-е сутки хранения

Контроль

0,86

0,26

1

0,71

-

-

0,28

2

0,61

-

-

0,26

3

1,34

-

-

0,27

4

0,80

-

-

0,26

Таблица 8

Изменение кислотных чисел дрожжей

Проба

Кислотное число, мг КОН

После обработки

На 20-е сутки хранения

Контроль

7,67

20,35

1

12,11

-

-

20,37

2

6,81

-

-

20,36

3

12,36

-

-

20,35

4

10,98

-

-

20,34

Анализ приведённых результатов показывает, что перекисные и кислотные числа липидов дрожжей до и после обработки существенно не меняются. Следовательно, можно сделать вывод, что обработка дрожжей в поле коронного разряда не оказывает влияние на накопление продуктов свободнорадикального окисления липидов дрожжей, причём как непосредственно после обработки, так и при хранении в течение 20-ти суток. Что же касается кислотного числа, то, как показывают наши исследования, непосредственно после обработки наблюдается его некоторое увеличение при отдельных режимах, что, по-видимому, происходит вследствие активации ферментов, в том числе липазы.

Таким образом, можно сделать общий вывод, что обработка дрожжей в поле коронного разряда не приводит к образованию свободных радикалов в продукте и не изменяет его нативные свойства.


Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074