Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

3.11.2 Результаты производственных испытаний по определению эффекта воздействия ЭИО на дрожжи

В производстве на ОАО «Дека» максимальное использование дрожжей составляет 6...8 генераций: до 6...7 - светлые сорта пива (потом эти дрожжи используются для сбраживания темных сортов пива), 7...8 - темные сорта пива. Далее по технологической схеме в производственном цикле эти дрожжи не используются, идут на слив. И затем - повторное разведение ЧКД. В производственных испытаниях, чтобы проверить, как долго обработанные дрожжи сохраняют свое качество и свойства, мы провели ЭИО дрожжей: 5-ой генерации для пива «Жигулевское», 6-ой генерации для пива «Мартовское», 7-ой генерации для пива «Ильменское» и «Дека темное крепкое». Параллельно  использовали дрожжи соответствующих генераций для контрольного брожения и брожения с использованием ферментных препаратов. Отбор дрожжей после ЭИО проводили сразу после обработки с пробоотборных краников, установленных на выходе из аппарата ЭИО. После ЭИО отмечалось уменьшение количества нежизнеспособных клеток дрожжей и изменение морфологии клеток: дрожжи выглядели крупными, живыми, хорошей овальной формы с четко очерченными оболочками, было за­метно 10-15% клеток с почками, в цитоплазме вид­на неоднородность, зернистость, средние по величине вакуоли.

В аппаратах с использованием дрожжей, прошедших ЭИО, наблюдалось большее накопление биомассы дрожжей.

По содержанию дрожжевых клеток в пиве по окончании брожения перед перекачкой на дображивание можно судить о флокуляционной способности дрожжей. По окончании брожения у ЭИО дрожжей и в пиве с добавлением ферментов была отмечена хорошая флокуляция дрожжевых клеток. Т. к. ЭИО дрожжей способствует улучшению электрофизических параметров клеток, то это, по-видимому, повышает скорость оседания дрожжей, уменьшая этим продолжительность осветления при выдержке. Флокуляционная способность дрожжей является важным показателем, от которого зависят степень сбраживания, осветление пива, редукция диацетила и т.д. 

Было определено, что ЭИО дрожжей 5...7-й генераций ускоряет разбраживание сусла в первые сутки брожения, обеспечивает глубокое сбраживание сусла, приво­дит к заметному ускорению и сокращению сроков брожения за счет увеличения скорости сбраживания.

Проведенная промышленная проверка эффективности ЭИО показала, что после обработки дрожжей с количеством нежизнеспособных клеток менее 10% происходит сокращение количества нежизнеспособных клеток на 26...40%, что обеспечивает в зависимости от сорта пива сокращение производственного цикла брожения на 16...38% («Ильменское», «Жигулевское» - 38%, «Мартовское» - 16%, «Дека темное крепкое» - 24%.

При брожении с использованием ЭИО дрожжей и ферментных препаратов происходит практически двукратное увеличение массы дрож­жей по сравнению с контрольным вариантом.