Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

3.11.3 Результаты производственных испытаний по выявлению продолжительности эффекта воздействия ЭИО на дрожжи

Особенностью дрожжей, подвергшихся ЭИО, является приобретение и закрепление положительного эффекта высокой способности к брожению, повышенной флокуляционной способности, к повышенному содержанию упитанных клеток и пониженному содержанию нежизнеспособных клеток на протяжении 3...5-ти циклов использования после ЭИО до 10...11 генераций.

9-ая генерация дрожжей, используемая в контрольном варианте, ухудшилась по всем показателям качества и в дальнейшей работе уже не использовалась.

Содержание нежизнеспособных клеток в 5...7 циклах брожения после ЭИО (10, 11-ая генерации) не отличалось от содержания нежизнеспособных клеток в предыду­щих циклах. Далее исследования не велись, так как при использовании уже 10...11 генераций отмечалась тенденция к ухудшению качества дрожжей, замедление брожения, снижение флокуляционной способности, ухудшение органолептических показателей готового пива.

После воздействия ЭИО на дрожжи отмечалось улучшение качества дрожжей: количество нежизнеспособных дрожжевых клеток уменьшалось на 50...59%, 1-я генерация дрожжей после ЭИО на 45...49%, 2-я - на 32...35%, 3-я - на 14...20%, 4-я - на 1,3...2,7%. При использовании 5-й генерации дрожжей после ЭИО отмечалось увеличение количества нежизнеспособных на 11,5...13,3%, 6-й - на 20...24%.

При использовании 5-й генерации дрожжей без ЭИО и в опыте с применением ферментных препаратов для брожения пива «Жигулевское» с каждой последующей генерацией отмечалось ухудшение качества: количество нежизнеспособных дрожжевых клеток увеличилось в 6-й на 8...10%, 7-й - на 18...20%, 8-й -  на 25...30%, 9-й - на 29...34%. При использовании 6-й генерации дрожжей без ЭИО и в опыте с применением ферментных препаратов для брожения пива «Мартовское» и 7-й для пива «Ильменское», «Дека темное крепкое» с каждой последующей генерацией отмечалось ухудшение качества: количество нежизнеспособных дрожжевых клеток увеличилось 1-я после использования на 8...10%, 2-я - на 16...27%,   3-я - на 25...32%.

Было определено, что с увеличением числа генераций показатель упитанности уменьшается на 3...5 % с каждой последующей генерацией. После воздействия ЭИО содержание гликогена снижается до 22...25,4 %, но затем увеличивается (восполняется) и в последующей генерации этот показатель выше, чем в опытах без ЭИО дрожжей. Содержание гликогена в клетках 12-й генерации после ЭИО аналогично содержанию гликогена в клетках 9-й генерации без ЭИО и с использованием ферментных препаратов. 

С увеличением числа генераций скорость сбраживания 1 % экстракта/ч уменьшается на 7...10 % с каждой последующей генерацией. После ЭИО и в варианте с использованием ферментных препаратов скорость сбраживания 1 % экстракта/ч для 5-й генерации дрожжей, используемых для сбраживания пива «Жигулевское» составляет  0,14, без ЭИО и ферментных препаратов 0,09. В опыте без ферментных препаратов скорость сбраживания снижается к 9-й генерации на 22 %. При использовании ферментных препаратов до 8-й генерации скорость сбраживания сохраняется, но в 9-й генерации снижается на 7%. При использовании ЭИО скорость сбраживания сохраняется в течении 7-ми циклов брожения после ЭИО до 11-й генерации, затем в 12-й генерации также отмечается снижение на 7 %. После ЭИО скорость сбраживания  1 % экстракта/ч для 7-й генерации дрожжей, используемых для сбраживания пива «Ильменское» и «Дека темное крепкое» составляет  0,15 и 0,11, при брожении с использованием ферментных препаратов 0,13 и 0,11, без ЭИО и ферментных препаратов 0,09 и 0,08 соответственно. При использовании 9-й генерации дрожжей в контрольном варианте скорость сбраживания снижается на 22...25%, в варианте с использованием ферментных препаратов снижается на 15...18 %. При использовании ЭИО скорость сбраживания незначительно снижается с каждой последующей генерацией, и  в 12-й генерации это сокращение скорости составляет 18...26% по сравнению со скоростью в 7-й генерации. После ЭИО и в варианте с использованием ферментных препаратов скорость сбраживания  1 % экстракта/ч для 6-й генерации дрожжей, используемых для сбраживания пива «Мартовское», составляет  0,12 и 0,11 соответственно, без ЭИО и ферментных препаратов 0,10. При использовании 9-й генерации дрожжей в контрольном варианте скорость сбраживания снижается в 9-й генерации  на 30 %, в варианте с использованием ферментных препаратов на 10. При использовании ЭИО скорость сбраживания незначительно снижается с каждой последующей генерацией, и  в 12-й генерации это сокращение скорости составляет 16,7 % по сравнению со скоростью в 6-й генерации.

Было выявлено сохранение свойств дрожжей, подвергнутых ЭИО, в течение нескольких последующих циклов использования после обработки в 5...7 генерации.

Итак, можно резюмировать, что использование ЭИО дрожжей увеличивает стойкость дрожжей к автолизу. Анализируя действие ЭИО на дрожжи по таким показателям качества, как флокуляция, содержание гликогена, количество нежизнеспособных клеток, скорость сбраживания на протяжении 6...8 генераций (с 5 по 12) после ЭИО определено, что ЭИО дрожжи сохраняют свои вновь приобретенные свойства и качество, что позволяет их дольше использовать в производстве и реже делать разведение чистой культуры.


Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074