Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания
К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).
Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,
3.11.4 Результаты производственных испытаний по определению влияния ЭИО на качество пива
Наша работа показала, что физико-химические показатели готового пива, полученного при использовании ферментов и ЭИО дрожжей для ускорения брожения, соответствуют существующим стандартам и не отличаются от пива, полученного по классической технологии. Анализ результатов показал, что использование ЭИО дрожжей позволяет повысить степень сбраживания на 4,1...5,9 %, содержание этанола на 6...11%.На содержание в пиве аминного азота интенсифицированные режимы сбраживания с использованием ЭИО дрожжей и ферментных препаратов не оказали заметного влияния.
В процессе брожения наблюдалось интенсивное выделение диоксида углерода. Увеличение активности дрожжей за счет ЭИО сказалось и на активации процесса дображивания - несмотря на более глубокое выбраживание, пиво за более короткий срок набрало давление 0,6 атм., установленное на аппарате дображивания. В результате улучшилось пенообразование готового пива и пеностойкость.
При использовании ЭИО дрожжей наблюдалась более интенсивная редукция диацетила, его содержание в контрольном и опытных образцах составляло, соответственно, 0,1 и менее 0,1 мг/дм3. Диацетил является побочным продуктом в синтезе валина, его образование происходит наиболее интенсивно в первой стадии главного брожения, т.е. в процессе наиболее интенсивного конструктивного обмена дрожжей; валин синтезируется для построения внутриклеточных молекул и структур. В процессе брожения в вариантах с ЭИО дрожжей и с использованием ферментных препаратов происходило более интенсивное потребление валина по сравнению с контролем, что объясняет более низкое содержание диацетила в готовом пиве этих вариантов.
По результатам дегустации органолептические показатели пива, полученного при использовании ферментных препаратов и ЭИО дрожжей для ускорения брожения, не отличались от пива, полученного по классической технологии. Пиво обладало приятным вкусом, свойственным исследуемому сорту пива, без посторонних привкусов. Сравнение данных дегустационной оценки пива показало, что наилучшие оценки (22...25 баллов) получило пиво, сброженное с использованием ЭИО дрожжей, оно отличалось хорошим, гармоничным вкусом и высокими пенистыми свойствами.
Исследование пива, полученного при сбраживании сусла из солода, приготовленного из ячменя урожая 2004 г, с использованием ферментов и ЭИО дрожжей для ускорения брожения показало, что использование ЭИО дрожжей позволяет при сбраживании сусла с пониженной степенью сбраживания, повышенной цветностью, кислотностью, содержанием аминного азота, редуцирующих сахаров и диацетила получать пиво с физико-химические показателями, соответствующими существующим стандартам.