Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания
1.1. Продовольственная ценность
Гречиха является одной из основных крупяных культур: из её зерна изготавливаются ядрица – цельное зерно; продел – дроблёное зерно с нарушенной структурой; смоленская крупа – сильно измельчённое зерно, а также гречневая мука. В Японии и других странах Востока используется шелуха и семенные оболочки, которыми набивают подушки, помогающие при бессоннице. Солома гречихи находит применение в пищевой промышленности для производства безвредного для здоровья красителя (А.С. Кротов, 1963; К.А. Савицкий, 1970; Н.М. Городний, 1980; http:// beecomb. narod.ru /medonosnie_rasteniya/grechiha; http://agrogold.ru).
Ядрица и продел отличаются высокими питательными свойствами, так как содержат от 10 до 16 % полноценного белка, 60–82 % крахмала и много биологически активных веществ (витамины В1, В2, В6, В9; витамины Е и РР; микроэлементы: железо, медь, цинк, кальций, бор, йод, никель, кобальт, фосфор и др.; яблочную и лимонную органические кислоты). Содержание витаминов и минеральных компонентов в гречихе в 1,5–3,0 раза больше, чем в других крупах. Большая часть жиров (2,5 г из 3,3 г) – полиненасыщенные, растительного происхождения и поэтому благоприятно влияют на обмен жиров, снижают уровень холестерина в крови. Белки, клетчатка, углеводы, содержащиеся в гречихе, не способствуют жирообразованию. Особенность белков, входящих в состав гречневой крупы в том, что они содержат большое количество незаменимых аминокислот, не вызывают белкового голодания. Гречиха улучшает обмен веществ в организме человека, что ускоряет процесс снижения веса (http://www.inmoment.ru).
По составу зерно гречихи равноценно зерну основных злаковых культур. Его белковые вещества не образуют клейковину, в связи с чем мука из гречихи не применяется в хлебопечении. В основном же гречиху перерабатывают в крупу, которая используется как диетический продукт, необходимый при лечении желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, малокровия и др. Благодаря витамину Е гречневая крупа долго хранится, не теряя пищевых качеств. Изготовленная из гречихи крупа богата клетчаткой, имеет в составе трудно усваиваемые углеводы, за счет чего незначительно повышает уровень сахара в крови, что обусловливает её применение как основы диетического питания при диабете (http://agrofuture.ru/grechixa.html).
Преимущество гречневой крупы по многим параметрам, в сравнении с самыми распространёнными в пищевой промышленности крупами, подтверждает химический состав, представленный в табл. 1.
Некоторые генетически изменённые зерновые культуры неблагоприятно воздействуют на здоровье человека, о чём довольно часто сообщают средства массовой информации. В настоящее время отсутствуют сведения о том, что гречиха подвергалась генетическому модифицированию (http://www.inmoment.ru).
На посевах гречихи практически не применяются пестициды, что способствует экологической чистоте зерна (А.Н. Фесенко, Г.Е. Мартыненко, С.Н. Селихов, 2012). Это делает гречневую крупу незаменимой не только для лечебного и детского, но и повседневного сбалансированного питания.
Несмотря на уникальную ценность гречихи, возможности российского продовольственного рынка использованы ещё далеко не полностью (А.Н. Фесенко, Г.Е. Мартыненко, С.Н. Селихов, 2012). Рекомендуемая минимальная среднедушевая норма потребления гречневой крупы в Российской Федерации – 3,0–3,5 кг в год. В переводе на зерно (с учётом численности населения) среднегодовое производство должно составлять около 0,9–1,0 млн. тонн, включая необходимые семенные фонды. Однако в настоящее время производство гречихи существенно отстает от нормативного показателя (http://agrogold.ru).
Таблица 1
Химический состав и питательная ценность круп, в 100 г (по Н.М. Городнему, 1980)
|
Крупа |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
Калорийность, ккал |
||||||
|
калий |
кальций |
магний |
фосфор |
железо |
В1 |
В2 |
РР |
|||||
|
Гречневая |
10,70 |
2,80 |
60,80 |
- |
54,6 |
112,0 |
294,0 |
1,80 |
0,50 |
0,24 |
4,26 |
325,0 |
|
Овсяная |
10,60 |
6,00 |
61,10 |
350 |
74,0 |
133,0 |
322,0 |
4,20 |
0,60 |
0,14 |
1,00 |
351,0 |
|
Манная |
9,60 |
0,80 |
60,10 |
160 |
40,0 |
68,0 |
104,0 |
1,60 |
0,10 |
0,10 |
- |
333,0 |
|
Рис |
9,80 |
1,20 |
70,10 |
620 |
29,0 |
38,0 |
102,0 |
1,30 |
0 |
0,03 |
1,60 |
326,0 |
|
Пшено |
10,60 |
2,40 |
64,40 |
286 |
30,0 |
87,0 |
186,6 |
0,70 |
- |
0,10 |
2,50 |
333,0 |
|
Перловая |
7,50 |
1,20 |
69,80 |
114 |
41,0 |
92,0 |
233,0 |
2,10 |
0,30 |
0,10 |
2,50 |
325,0 |
|
Ячневая |
7,80 |
1,32 |
57,90 |
238 |
41,1 |
96,0 |
234,0 |
2,10 |
0,20 |
- |
- |
322,0 |
По мнению А.Н. Фесенко, Г.Е. Мартыненко и С.Н. Селихова (2012), необходима диверсификация ассортимента продуктов из гречихи, разработка продукции с высокой добавленной стоимостью (хлопьев, каш быстрого приготовления, постных блюд, мюслей, кондитерских изделий и т.п.). Это направление активно исследуется в европейских странах, а также в Китае и Японии. Расширение ассортимента продуктов позволит довести потребление гречихи населением до обоснованных медицинских норм и стимулирует расширение масштабов производства зерна, повысит инвестиционную привлекательность этого сегмента зернового рынка.