Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания
К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).
Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время теоретические и практические основы исследований в биотехнологии в области изучения жизнедеятельности дрожжевых клеток при воздействии на них физических методов нашли отражение в исследованиях отечественных и зарубежных учёных, где большое значение имеют труды Фараджевой Е.Д., Мелединой Т.В., Анисимова С.А., Глущенко Н.А., Назарова В.Н., Старостиной И.Н., Аннемюллер Г., Мангер Х.Ю., Менх Д., Хуттер К.-Й., Щавел Я., О′Коннор-Кокс А., Аксел Б. и др.Вместе с тем ряд вопросов, связанных с интенсификацией производства пива, например, при использовании новых рас дрожжей, интенсификацией процесса дрожжеращения при производстве хлебопекарных дрожжей, активацией хлебопекарных дрожжей, требуют всякий раз проведения экспериментальной работы для нахождения рациональных режимов обработки, поэтому исследования в этой области продолжаются.
Не менее важными для хлебопечения являются вопросы качества хлебопекарных дрожжей, от которых, как правило, во многом зависит качество готового хлеба. В настоящее время эта задача становится ещё более актуальной в связи с расширением сети хлебопекарен малой и средней мощности, использующих прессованные и сухие хлебопекарные дрожжи.
В первой главе монографии приведены сведения о дрожжах, как объектах обработки.
Во второй главе приводятся результаты исследований по влиянию электронно-ионной обработки на качество дрожжей и готового хлеба. Обоснованы режимы обработки дрожжей.
Третья глава посвящена систематизации результатов исследований по активации пивных дрожжей и использовании их для интенсификации процессов, происходящих при брожении и дображивании пива. Не остались без внимания и вопросы качества продукции, полученной с использованием активированных дрожжей.
В рамках настоящей работы мы поставили перед собой задачу систематизировать основные сведения, полученные в результате исследований влияния электронно-ионной обработки (ЭИО) на возможность управления жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере хлебопекарных и пивных дрожжей) с целью дальнейшего их использования для интенсификации технологических процессов.
Надеемся, что приведённые в данной работе сведения будут полезны для специалистов хлебопекарных и пивоваренных предприятий, а также студентам вузов.