Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания
К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).
Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.
Издательство: Академия Естествознания
Год издания: 2010
В монографии приведены сведения о дрожжах, как объектах для электронно-ионной обработки. Показана эффективность обработки хлебопекарных дрожжей, проявляющаяся в возможности сократить расход дрожжей и получать хлебобулочные изделия высокого качества. Описаны результаты исследовательской работы по изучению влияния электронно-ионной обработки на пивные дрожжи. Показано, что электронно-ионная обработка пивных дрожжей обеспечивает значительное сокращение продолжительности циклов брожения и дображивания, получение пива высокого качества и другие эффекты. Для специалистов хлебопекарных и пивоваренных предприятий и студентов, занимающихся изучением технологии хлеба и пива.
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ, КАК ОБЪЕКТОВ УПРАВЛЕНИЯ ИХ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ
1.1. Дрожжи, как объект исследования
1.1.1. Строение и химический состав дрожжевой клетки
1.1.2. Особенности размножения и роста дрожжей
1.1.3. Технологические требования к дрожжам (на примере пивных дрожжей).
1.2. Способы интенсификации процесса брожения
1.3. Способы активации дрожжей
ГЛАВА 2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭИО ДЛЯ УПРАВЛЕНИЯ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
2.1 Активация товарных и маточных дрожжей
2.2 Влияние электронно-ионной обработки на активацию маточных дрожжей
2.3 Влияние коронного разряда и аэроионов на размножение маточных дрожжей
2.4 Изменение нуклеиновых кислот (РНК, ДНК) в дрожжах, прошедших обработку в поле коронного разряда
2.5 Влияние обработки дрожжей в поле коронного разряда на стабилизацию их качества
2.6 Оценка доброкачественности дрожжей после обработки в поле коронного разряда
ГЛАВА 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭИО ДЛЯ УПРАВЛЕНИЯ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ
3.1 Влияние ЭИО на микробиологическую чистоту и морфологические характеристики дрожжевых клеток
3.4 Влияние ЭИО на содержание гликогена в дрожжевых клетках
3.5 Влияние ЭИО на конечную степень сбраживания (КСС) дрожжей
3.6 Влияние ЭИО на флокуляционную способность дрожжей
3.7 Регрессионная модель влияния ЭИО на дрожжи в зависимости от экспозиции
3.8 Регрессионная модель влияния ЭИО на дрожжи в зависимости от напряженности электрического поля
3.9 Прогнозирование протекания главного брожения
3.10 Особенности технологии пивоварения при использовании ЭИО дрожжей
3.11 Производственные испытания способа активации брожения
3.11.1 Особенности проведения производственных испытаний
3.11.2 Результаты производственных испытаний по определению эффекта воздействия ЭИО на дрожжи
3.11.4 Результаты производственных испытаний по определению влияния ЭИО на качество пива