Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

3.9 Прогнозирование протекания главного брожения

На процесс основного  брожения мо­жет повлиять несколько десятков различных факто­ров, некоторые из них отрицательно действу­ют на дрожжевые клетки. В действительности  многими из этих факторов нельзя активно управлять, вследствие чего становится невоз­можно предсказать, как будет протекать процесс бро­жения. Точное прогнозиро­вание кривой сбраживания затрудне­но даже при известных значениях всех влияющих факторов. Процесс броже­ния описывается, как правило, нели­нейными уравнениями, причем даже незначительное изменение некоторых значений параметров может существенно повлиять на его характер. Кроме того, невозможно обеспечить одинаковые начальные условия для каждого бродильного аппарата. В ходе наполнения танка суслом для различных варок при введении дрожжей в потоке дрожжевые клетки размножаются уже в процессе наполнения, и состоя­ние заброженного сусла после доли­вания танка в каждом случае будет разное. Мы ожидаем, что при обеспечении благоприятных стартовых условий и соблюдении предписанного температурного режима сброженное охмеленное сусло и  го­товое пиво будут иметь в результате одинаковое каче­ство.