Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

3.10 Особенности технологии пивоварения при использовании ЭИО дрожжей

Технологическая схема процесса пивоварения с использованием ЭИО дрожжей представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Технологическая схема внесения дрожжей в бродильный аппарат:

1 - отстойный аппарат (варочное отделение); 2- охладитель сусла;

3 - аппарат для хранения дрожжей; 4 - бродильный аппарат; 5 - установка  ЭИО дрожжей в потоке.

Сбраживание сусла при низовом брожении включает в себя две основные операции: наполнение бродильного танка суслом с введенными в него дрожжами и сбраживание сусла до получения молодого пива.

Установку ЭИО дрожжей следует монтировать на участке подачи сусло-дрожжевой суспензии к бродильному аппарату. Наполнение бродильного аппарата осуществляют следующим образом. Чисто вымытый и продезинфицированный бродильный аппарат заполняют суслом с температурой 10...12⁰С. Через дозирующий насос в ток сусла подают дрожжи из расчета 30...50 млн клеток/дм³, т.е. 6...17 дм³ густых дрожжей/дал сусла (расчет в зависимости от сорта пива и концентрации дрожжевых клеток в дрожжевой массе). Сусло с дрожжами проходит зону обработки в установке ЭИО, активируется при этом и подаётся в бродильный аппарат, который  заполняют до полной вместимости (3800 дал) и затем сбраживают сусло до получения молодого пива.