Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

1.3. Способы активации дрожжей

Известно, что в  технологии приготовления пива самыми продолжительными во времени являются процессы брожения и дображивания. Ход главного брожения зависит от концентрации дрожжевых клеток и их активности. Последняя характеризу­ет способность дрожжей удовлетво­рять технологическим требованиям к их жизнедеятельности при установ­ленных условиях. Активные клетки мо­гут быстро сбраживать субстрат, ас­симилировать аминокислоты, адсор­бировать горькие вещества. Факторы стресса снижают активность дрожже­вых клеток [24]. Управление обменом веществ дрожжевой клетки, влияющим на скорость процесса брожения и качество готового пива, позволяет получать в наиболее короткие сроки качественное готовое пиво.

Известно в настоящее время множество различных способов активации дрожжей, которые можно разделить на две большие группы:

А. Химическая активация дрожжей, включающая использование:

- антимикробных препаратов;

- ферментных препаратов;

- специальных подкормок для дрожжей;

- минеральных веществ (Zn, Fe, Cu, Se);

- витаминов.

Б. Физическая активация дрожжей, включающая такие виды обработок, как;

- температура,

- оптическое излучение,

- ультрафиолет;

- ультразвук,

- комплексная обработка дрожжей молекулярным кислородом и магнитным полем;

- комплексная обработка дрожжей постоянным током, ионами кислорода и другими отрицательно заряженными частицами;

- электромагнитное поле;

- постоянный электрический ток;

- переменный микроэлектроток;

- электролиз;

- гидроионизация;

- аэроионизация;

- комплексная электронно-ионная обработка (ЭИО).

Аннемюллер Г. и Мангер Х.Ю. [3, 20] указывают, что на возможности влияния на обмен веществ в дрожжах оказывают следующие факторы: температура, давление, концентрация сахара, состав угле­водов,  концентрация продуктов обмена ве­ществ (этанола и СО₂), жирные кислоты, кислород для синтеза ненасыщенных жирных кислот, элементы  (цинк, железо, марганец, медь, витамины), микроэлемент селен, показатель рН.

 Взаимосвязь назван­ных параметров и их влияние друг на друга необходимо учитывать при управ­лении процессом обмена веществ в дрожжах. Существуют физиологические, реакционно-кинетические, функциональные и час­тично генетические зависимости факторов влияния на обмен веществ в дрожжах.

Цель нашей работы -  показать основные результаты исследований по влиянию электронно-ионной обработки на рост, развитие, жизнедеятельность и технологические свойства дрожжей с тем, чтобы шире использовать эти методы в промышленности.