Научная электронная библиотека

Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).

Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,

3.11.1 Особенности проведения производственных испытаний

Производственные испытания приготовления пива с использованием ЭИО дрожжей проводили на пивоваренном заводе «Дека» (Великий Новгород). Готовили пиво «Жигулевское» по ТИ 9184-001-05127047-99, пиво «Ильменское» по ТИ 9184-003-05127047-99, пиво «Мартовское» по ТИ 9184-002-05127047-99, пиво «Дека крепкое темное» по ТИ 9184-003-05127047-99. Охмеленное сусло четырех сортов с концентрацией сухих веществ начального сусла от 11 до 16% ва­рили одноотварочным способом. Брожение проводили при темпе­ратуре 10...12⁰С по классической технологии тремя способами: с добавлением ферментных препаратов (подкормка дрожжей), без добавления ферментных препаратов, с использованием ЭИО дрожжей.

Для брожения использовали дрожжи расы Rh 5...12 генерации, норма введения дрожжей составила 30...50 млн клеток/см³, т.е. 6...17 дм³ густых дрожжей/дал сусла. В контрольном варианте дрожжи вводили в сусло по принятой на заводе технологической схеме.  В варианте с ферментными препаратами в бродильный танк перед приёмом сусла задавали ферментные препараты (подкормки дрожжей). В опытном варианте проводили ЭИО дрожжей в потоке на пути их следования в бродильный аппарат.

После 3...8 дней бро­жения пиво было перекачено в аппараты дображивания, продолжительность дображивания составила 15 суток. Анализ готового фильтрованного пива, разлитого в ПЭТФ-бутылку, был проведен согласно ГОСТ Р 51174-98.