Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания
К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).
Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,
3.11.3 Результаты производственных испытаний по выявлению продолжительности эффекта воздействия ЭИО на дрожжи
Особенностью дрожжей, подвергшихся ЭИО, является приобретение и закрепление положительного эффекта высокой способности к брожению, повышенной флокуляционной способности, к повышенному содержанию упитанных клеток и пониженному содержанию нежизнеспособных клеток на протяжении 3...5-ти циклов использования после ЭИО до 10...11 генераций.9-ая генерация дрожжей, используемая в контрольном варианте, ухудшилась по всем показателям качества и в дальнейшей работе уже не использовалась.
Содержание нежизнеспособных клеток в 5...7 циклах брожения после ЭИО (10, 11-ая генерации) не отличалось от содержания нежизнеспособных клеток в предыдущих циклах. Далее исследования не велись, так как при использовании уже 10...11 генераций отмечалась тенденция к ухудшению качества дрожжей, замедление брожения, снижение флокуляционной способности, ухудшение органолептических показателей готового пива.
После воздействия ЭИО на дрожжи отмечалось улучшение качества дрожжей: количество нежизнеспособных дрожжевых клеток уменьшалось на 50...59%, 1-я генерация дрожжей после ЭИО на 45...49%, 2-я - на 32...35%, 3-я - на 14...20%, 4-я - на 1,3...2,7%. При использовании 5-й генерации дрожжей после ЭИО отмечалось увеличение количества нежизнеспособных на 11,5...13,3%, 6-й - на 20...24%.
При использовании 5-й генерации дрожжей без ЭИО и в опыте с применением ферментных препаратов для брожения пива «Жигулевское» с каждой последующей генерацией отмечалось ухудшение качества: количество нежизнеспособных дрожжевых клеток увеличилось в 6-й на 8...10%, 7-й - на 18...20%, 8-й - на 25...30%, 9-й - на 29...34%. При использовании 6-й генерации дрожжей без ЭИО и в опыте с применением ферментных препаратов для брожения пива «Мартовское» и 7-й для пива «Ильменское», «Дека темное крепкое» с каждой последующей генерацией отмечалось ухудшение качества: количество нежизнеспособных дрожжевых клеток увеличилось 1-я после использования на 8...10%, 2-я - на 16...27%, 3-я - на 25...32%.
Было определено, что с увеличением числа генераций показатель упитанности уменьшается на 3...5 % с каждой последующей генерацией. После воздействия ЭИО содержание гликогена снижается до 22...25,4 %, но затем увеличивается (восполняется) и в последующей генерации этот показатель выше, чем в опытах без ЭИО дрожжей. Содержание гликогена в клетках 12-й генерации после ЭИО аналогично содержанию гликогена в клетках 9-й генерации без ЭИО и с использованием ферментных препаратов.
С увеличением числа генераций скорость сбраживания 1 % экстракта/ч уменьшается на 7...10 % с каждой последующей генерацией. После ЭИО и в варианте с использованием ферментных препаратов скорость сбраживания 1 % экстракта/ч для 5-й генерации дрожжей, используемых для сбраживания пива «Жигулевское» составляет 0,14, без ЭИО и ферментных препаратов 0,09. В опыте без ферментных препаратов скорость сбраживания снижается к 9-й генерации на 22 %. При использовании ферментных препаратов до 8-й генерации скорость сбраживания сохраняется, но в 9-й генерации снижается на 7%. При использовании ЭИО скорость сбраживания сохраняется в течении 7-ми циклов брожения после ЭИО до 11-й генерации, затем в 12-й генерации также отмечается снижение на 7 %. После ЭИО скорость сбраживания 1 % экстракта/ч для 7-й генерации дрожжей, используемых для сбраживания пива «Ильменское» и «Дека темное крепкое» составляет 0,15 и 0,11, при брожении с использованием ферментных препаратов 0,13 и 0,11, без ЭИО и ферментных препаратов 0,09 и 0,08 соответственно. При использовании 9-й генерации дрожжей в контрольном варианте скорость сбраживания снижается на 22...25%, в варианте с использованием ферментных препаратов снижается на 15...18 %. При использовании ЭИО скорость сбраживания незначительно снижается с каждой последующей генерацией, и в 12-й генерации это сокращение скорости составляет 18...26% по сравнению со скоростью в 7-й генерации. После ЭИО и в варианте с использованием ферментных препаратов скорость сбраживания 1 % экстракта/ч для 6-й генерации дрожжей, используемых для сбраживания пива «Мартовское», составляет 0,12 и 0,11 соответственно, без ЭИО и ферментных препаратов 0,10. При использовании 9-й генерации дрожжей в контрольном варианте скорость сбраживания снижается в 9-й генерации на 30 %, в варианте с использованием ферментных препаратов на 10. При использовании ЭИО скорость сбраживания незначительно снижается с каждой последующей генерацией, и в 12-й генерации это сокращение скорости составляет 16,7 % по сравнению со скоростью в 6-й генерации.
Было выявлено сохранение свойств дрожжей, подвергнутых ЭИО, в течение нескольких последующих циклов использования после обработки в 5...7 генерации.
Итак, можно резюмировать, что использование ЭИО дрожжей увеличивает стойкость дрожжей к автолизу. Анализируя действие ЭИО на дрожжи по таким показателям качества, как флокуляция, содержание гликогена, количество нежизнеспособных клеток, скорость сбраживания на протяжении 6...8 генераций (с 5 по 12) после ЭИО определено, что ЭИО дрожжи сохраняют свои вновь приобретенные свойства и качество, что позволяет их дольше использовать в производстве и реже делать разведение чистой культуры.