Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания
К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей).
Глущенко Л. Ф., Глущенко Н. А.,
1.2. Способы интенсификации процесса брожения
Биология дрожжевой клетки тесно связана с условиями ее существования. Направленность протекающих в ней биохимических процессов зависит от таких факторов, как аэрация среды, температура и активная кислотность, от наличия в среде веществ, обеспечивающих основную функцию дрожжей - рост, размножение и накопление веществ [13].Г. Аннемюллер и Х.-Ю. Мангер (Германия) [20] отмечают, что процессы на фазе внесения семенных дрожжей и разбраживания влияют на весь процесс брожения в целом, и что повышение интенсивности обмена веществ у дрожжей на этом первом этапе приводит к сокращению длительности всего процесса брожения; более сильному падению рН на этапе разбраживания пива; надежному поддержанию физиологического состояния дрожжей; возможному сокращению сроков созревания пива; увеличению преобразований веществ, формирующих букет пива, прежде всего, высших спиртов; более интенсивному выделению неустойчивых белково-дубильных соединений и к лучшему осветлению и фильтруемости пива.
Известно несколько способов интенсификации брожения, которые эффективны и обеспечивают качество продукта при их использовании [2, 4, 11, 13, 23, 27 и многие другие]. Основные способы интенсификации процесса брожения приведены на рисунке 3.
*Примечание: ЦКБА - цилидро-конический бродильный аппарат
Рисунок 3 - Основные способы интенсификации процесса брожения