Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

5.1. Пищевая добавка для жидких пищевых продуктов

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к изменениям окружающей среды (химическим, физическим, психологическим). Особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека с учетом его физиологического состояния и возраста.

Нами разработан способ повышения качества и сохранения свежести жидких пищевых продуктов путем добавления в их состав порошка механохимически активированных слоевищ лишайников р. Cladonia – пищевая добавка [Аньшакова
и др., 2012].

Известно, что основная причина скисания пищевых продуктов – свободнорадикальное и перекисное окисление за счёт активных форм кислорода, выделяющихся при жизнедеятельности микроорганизмов, приводящее, в том числе, к образованию высоких концентраций органических кислот – закислению пищевого продукта. С целью предотвращения скисания, например, при изготовлении соков, как фруктовых, так и овощных в них разрешено добавлять пищевую поваренную соль, уксус, сахара, специи или другие вещества, способствующие не только сохранности, но и улучшению их вкусовых и органолептических показателей.

Действие механохимически активированных слоевищ лишайников (пищевой добавки) доказано в экспериментах с четырьмя видами соков прямого отжима и с цельным молоком (табл. 32) [Аньшакова, 2011].

Исследовали влияние введения антимикробной добавки в жидкие пищевые продукты в концентрациях 1–100 мг/л на их закисляемость в процессе хранения, стандартным методом измерения рН (ГОСТ 26188). Показано полное отсутствие закисления (снижения рН) соков прямого отжима и молока при концентрации пищевой добавки свыше 50 мг/л при хранении соков при комнатной температуре в течение 7 дней, а молока в течение 3 дней. В контроле кислотность исследуемых продуктов питания (в результате образования органических кислот – продуктов окисления и брожения) за тот же период хранения повысилась в 1,5–2,5 раза. Эффект достигнут благодаря тому, что физиологически активные вещества, входящие в состав биопрепарата, способны проявлять мягкий эффект антибактериальной, антиплесневой, противодрожжевой защиты и предотвращать реакции свободнорадикального и перекисного окисления.

Таблица 32

Действие пищевой добавки на закисляемость соков и молока при хранении
их при комнатной температуре в течение 7 дней для соков и 3 дней для молока

рН

Концентрация пищевой добавки

0 мг/л

1 мг/л

5 мг/л

25 мг/л

50 мг/л

100 мг/л

Сок яблочный прямого отжима

рНисх

3,74

3,74

3,74

3,74

3,74

3,74

рНконечн

3,36

3,49

3,56

3,56

3,80

3,73

Сок черничный прямого отжима

рНисх

2,79

2,79

2,79

рНконечн

2,61

2,84

2,85

Сок клюквенный прямого отжима

рНисх

2,50

2,50

2,50

рНконечн

2,44

2,52

2,50

Сок брусничный прямого отжима

рНисх

2,78

2,78

2,78

рНконечн

2,68

2,78

2,76

Молоко

рНисх

6,57

6,58

6,58

рНконечн

5,81

6,52

6,51

Таким образом, экологически чистый и безотходный способ обработки сухих слоевищ лишайников – механохимическая активация, позволяет получать низкодозовую (50–100 мг/л) природную (экологически чистую) пищевую добавку в жидкие пищевые продукты, повышая при этом пищевую ценность, качество продуктов питания и сроки их хранения.


Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074