Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания
5.1. Пищевая добавка для жидких пищевых продуктов
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к изменениям окружающей среды (химическим, физическим, психологическим). Особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека с учетом его физиологического состояния и возраста.
Нами разработан способ повышения качества и сохранения свежести жидких пищевых продуктов путем добавления в их состав порошка механохимически активированных слоевищ лишайников р. Cladonia – пищевая добавка [Аньшакова
и др., 2012].
Известно, что основная причина скисания пищевых продуктов – свободнорадикальное и перекисное окисление за счёт активных форм кислорода, выделяющихся при жизнедеятельности микроорганизмов, приводящее, в том числе, к образованию высоких концентраций органических кислот – закислению пищевого продукта. С целью предотвращения скисания, например, при изготовлении соков, как фруктовых, так и овощных в них разрешено добавлять пищевую поваренную соль, уксус, сахара, специи или другие вещества, способствующие не только сохранности, но и улучшению их вкусовых и органолептических показателей.
Действие механохимически активированных слоевищ лишайников (пищевой добавки) доказано в экспериментах с четырьмя видами соков прямого отжима и с цельным молоком (табл. 32) [Аньшакова, 2011].
Исследовали влияние введения антимикробной добавки в жидкие пищевые продукты в концентрациях 1–100 мг/л на их закисляемость в процессе хранения, стандартным методом измерения рН (ГОСТ 26188). Показано полное отсутствие закисления (снижения рН) соков прямого отжима и молока при концентрации пищевой добавки свыше 50 мг/л при хранении соков при комнатной температуре в течение 7 дней, а молока в течение 3 дней. В контроле кислотность исследуемых продуктов питания (в результате образования органических кислот – продуктов окисления и брожения) за тот же период хранения повысилась в 1,5–2,5 раза. Эффект достигнут благодаря тому, что физиологически активные вещества, входящие в состав биопрепарата, способны проявлять мягкий эффект антибактериальной, антиплесневой, противодрожжевой защиты и предотвращать реакции свободнорадикального и перекисного окисления.
Таблица 32
Действие пищевой добавки на закисляемость соков и молока при хранении
их при комнатной температуре в течение 7 дней для соков и 3 дней для молока
|
рН |
Концентрация пищевой добавки |
|||||
|
0 мг/л |
1 мг/л |
5 мг/л |
25 мг/л |
50 мг/л |
100 мг/л |
|
|
Сок яблочный прямого отжима |
||||||
|
рНисх |
3,74 |
3,74 |
3,74 |
3,74 |
3,74 |
3,74 |
|
рНконечн |
3,36 |
3,49 |
3,56 |
3,56 |
3,80 |
3,73 |
|
Сок черничный прямого отжима |
||||||
|
рНисх |
2,79 |
– |
– |
– |
2,79 |
2,79 |
|
рНконечн |
2,61 |
– |
– |
– |
2,84 |
2,85 |
|
Сок клюквенный прямого отжима |
||||||
|
рНисх |
2,50 |
– |
– |
– |
2,50 |
2,50 |
|
рНконечн |
2,44 |
– |
– |
– |
2,52 |
2,50 |
|
Сок брусничный прямого отжима |
||||||
|
рНисх |
2,78 |
– |
– |
– |
2,78 |
2,78 |
|
рНконечн |
2,68 |
– |
– |
– |
2,78 |
2,76 |
|
Молоко |
||||||
|
рНисх |
6,57 |
– |
– |
– |
6,58 |
6,58 |
|
рНконечн |
5,81 |
– |
– |
– |
6,52 |
6,51 |
Таким образом, экологически чистый и безотходный способ обработки сухих слоевищ лишайников – механохимическая активация, позволяет получать низкодозовую (50–100 мг/л) природную (экологически чистую) пищевую добавку в жидкие пищевые продукты, повышая при этом пищевую ценность, качество продуктов питания и сроки их хранения.