Научная электронная библиотека
Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания

5.2. Получение хлебобулочных изделий оздоровительной направленности

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий в нашей стране научные исследования проводятся по двум основным направлениям:

осуществляется разработка ассортимента хлебобулочных изделий для профилактического и диетического питания с функциональными пищевыми ингредиентами, биологически активными и пищевыми добавками;

проводится дифференцированное моделирование ассортимента хлебной продукции для конкретных регионов с учетом климатических, демографических, экологических и иных особенностей, дефицита необходимых веществ в рационе питания населения [Поладнова, 2004].

В литературе известен способ приготовления бездрожжевого теста для полуфабрикатов тестовых изделий с начинкой, предусматривает замес теста из муки, жира, меланжа, соли, воды, в качестве разрыхлителя используется диоксид углерода, которым насыщают воду перед замесом до содержания 0,3–0,13 %. Введение его позволяет восстановить структуру и получить качественную тестовую оболочку в готовом изделии [Патент РФ № 2023398]. Но этот способ не решает задачу получения обогащенного биологически ценными компонентами теста, недостаток заключается еще и в том, что изделие подвергается плесневению.

Известен способ приготовления устойчивого к плесневению, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, замес теста с добавлением воды, прошедший предварительную обработку. Устойчивость к плесневению достигают за счет обогащения воды ионами серебра выступающего в роли антисептика до концентрации 1,6–2,1 мг/л [Патент РФ № 2062590].

Добавление в качестве растительного компонента механоактивированного порошка ягеля, измельченного до размера частиц 20–100 нм в количестве 0,25–0,75 % от массы муки позволило получить одновременно и обогащенную биологически ценными составными тестовую продукцию и повысить устойчивость готового изделия к плесневению за счет бактерицидных свойств ягеля.

Ягель (кладония), вносимый в муку, обладает специфическим вкусом, обусловленным наличием в ягеле цетрарина. Цетрарин возбуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи. Ценным компонентом ягеля также является усниновая кислота и высокое содержание биогенных элементов. Ягель, внесенный в тесто в указанных концентрациях виде механоактивированного порошка, равномерно распределяется по всему объему теста. При этом он интенсивно впитывает влагу, так как его рабочая поверхность контакта увеличена механоактивированием, разбухает, создавая тип скелетной структуры в тесте. Наличие спирта в дрожжевом тесте усиливает синергизм воздействия на механоактивированный ягель и увеличивает экстракции ценных составных компонентов ягеля в спиртовую среду, т.е. переводит их в более усвояемое состояние.

Внесения ягеля в небольших количествах позволяют не менять традиционный вкус тестовых изделий, но в то же время достаточный для достижения технического результата – получения обогащенного изделия, устойчивого к плесневению. за счет присутствия антисептика.

Разработана рецептура дрожжевого теста (табл. 33).

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютеин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. Муку необходимо брать с «сильной» клейковиной. Дрожжевое тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает углекислый газ, выделившийся при сбраживании сахаров. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме.

Содержание поваренной соли до 1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Ягель механоактивированный использовали в качестве пищевой добавки. Уже в XX веке применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие направления:

– увеличение срока хранения;

– изменение его пищевой ценности;

– улучшение сенсорных качеств продукта.

Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

Таблица 33

Рецептура и нормы расхода сырья при приготовлении дрожжевого теста

Сырье

Количество, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов, кг

100,0

Дрожжи «Фермипан»

0,115

Соль поваренная пищевая

1,5

Вода, кг

По расчету

Пищевая добавка «ЯГЕЛЬ ПОРОШКООБРАЗНЫЙ УЛЬТРАДИСПЕРСНЫЙ»

0,2

Итого сырья

101,815

Примечания:

1. Количество дрожжей может быть изменено в зависимости от качества сырья и способа приготовления.

Минимальный выход хлеба пшеничного при влажности муки 14,5 %

Из муки пшеничной высшего сорта

Формовой – 131

Подовый – 129

Из муки пшеничной первого сорта

Формовой – 134

Подовый – 129

Из пшеничной муки второго сорта

Формовой – 134

Подовый – 131

В настоящее время в пищевой промышленности применяется около двух тысяч пищевых добавок. Согласно системе «Кодекс олиментариус», ягель можно отнести Е-200-Е-182 – консерванты [Поздняковский, 1996]. Изделия с ягелем увеличивают длительность хранения, не оказывая какого- либо отрицательного влияния на органолептические свойства теста.

Исследования показали, что интервал оптимальных концентраций пищевой добавки из механохимически активированных слоевищ лишайников для обогащения муки составляет 0,2–0,5 %, что в 5–6 раз меньше, чем концентрация слоевищ лишайников грубого помола (табл. 34).

Увеличение дозировки пищевой добавки в булках и в хлебе приводит к снижению органолептических и физико-химических показателей изделий, проявлению специфического вкуса, увеличению кислотности и снижению пористости.

Результаты проведенных исследований позволяют заключить, что внесение пищевой добавки из механохимически активированных слоевищ лишайников в указанных концентрациях в изделия из пшеничной и смешанной муки приводит к увеличению сырой клейковины, при этом одновременно улучшаются упругие свойства клейковины. Расплываемость шарика с добавкой снижается, что свидетельствует об увеличении силы муки.

Укрепление клейковины, вероятно, объясняется влиянием составных компонентов лишайников (органические кислоты, олиго- и полисахариды) на клейковинные белки и возможное взаимодействие между ними, т.к. резко возрастает биодоступность ФАВ. Хлебобулочные изделия приобретают улучшенные потребительские свойства, значительно увеличивается срок хранения (см. табл. 34), технология выпечки при этом не изменяется.

Таблица 34

Показатели качества пшеничного хлеба, обогащенного ягелем

Показатель качества

Контрольный образец

1–3 % слоевищ лишайников грубоизмельченных

0,2 % механоактивированных слоевищ лишайников

0,5 % ягеля механоактивированных слоевищ лишайников

Поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов

Гладкая, без крупных трещин и подрывов

Гладкая, без крупных трещин и подрывов

Слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов

Цвет

Светло-желтый

Светло-желтый

Светло-желтый

Светло-коричневый

Состояние мякиша

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный без комочков, пустот и уплотнений

Слегка влажный на ощупь, без комочков, средняя эластичность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный без комочков, пустот и уплотнений

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный без комочков, пустот и уплотнений

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, со своеобразным привкусом

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, с едва заметным привкусом

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Влажность мякиша, %

43

47

46

48

Кислотность, град

2,9

3,1

2,9

3,1

Пористость, %

73,0

72,0

74,0

70,0

Содержание сырой клейковины, %

27

29

30

32

Расплываемость шарика, мм

27,4

26

24,5

25,3

Срок хранения, сут.

3

4

5

6

Механохимическая активация сухих слоевищ лишайников позволяет значительно снизить дозировку ягелевого сырья как пищевой добавки в хлебобулочные изделия с 1–3 до 0,2–0,5 %, при этом пищевая ценность, качество хлебобулочных изделий значительно возрастают. Энергетическая ценность хлеба с добавкой механоактивированных слоевищ лишайников приведена в табл. 35.

Таблица 35

Энергетическая ценность в 100 г хлеба

Наименование

Хлеб из муки высшего сорта

Хлеб из муки первого сорта

Хлеб из муки второго сорта

Количество

Формовой

Формовой

Подовый

Формовой

Подовый

Белки, г

7,6

7,9

8,1

8,1

8,4

Жиры, г

0,6

0,7

0,7

0,9

0,9

Углеводы, г

52,3

48,9

49,7

47

48,5

Минеральные вещества (зола), г

1,3

1,3

1,3

1,5

1,6

Энергетическая ценность, ккал

233

236,2

240,2

229,8

237

Таким образом, кроме того, что появляется возможность выпускать продукты с повышенным сроком годности, решается также задача выпуска продуктов питания оздоровительной (экозащитной) направленности.


Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074